Ⅰ．食品安全システムを構築支援します。
一般的衛生管理プログラム（前提条件プログラム）→HACCP（ハセップ）による継続的な危害管理により、食品安全システムの構築を図ります。

 

 

 

 

 

 

 

■一般的衛生管理プログラムによる衛生管理の土台づくり

クレームのほとんどは一般的衛生管理プログラム（ＰＰ）の不備が原因です！
ＰＰを構築すると、異物混入等のクレームが減少することが多くあります。
以下の10項目がＰＰの内容です。

①施設設備の衛生管理
②従事者の衛生教育
③施設設備・機械器具の保守点検
④そ族、昆虫の防除（ペストコントロール）
⑤使用水の衛生管理
⑥排水および廃棄物の衛生管理
⑦従事者の衛生管理
⑧食品等の衛生的取扱い
⑨回収（リコールプログラム）（製品の回収プログラム）
⑩.製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

実際にＰＰを構築するには、衛生管理マニュアル（「実施手順書」及び「実施記録書」が
中心）を作成し、それを実践することとなります。

弊事務所では、先ず「衛生管理レベルチェックシート」を使用して、対象組織の衛生管理レベルをチェックし、組織の衛生管理レベルに対応した構築支援を行います。

以下に「衛生管理チェックシート」のイメージをＰＤＦで掲載します。
PDFはこちら

 

 ■HACCPによる継続的危害管理

ＰＰによる衛生管理の構築が済みましたら、組織の衛生管理にとどめを刺すためにＨＡＣＣＰの構築へと進みます。
HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析（ Hazard Analysis ） し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点（ Critical Control Point ） を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
＜HACCPのイメージ＞

HACCPの構築は、コーデックス員会（1963年にFAO及びWHOにより設置された国際的な政府間機関）によって定められた「7原則12手順」に沿って、製品(工程毎）それぞれについて決めらることになります。
★具体的なHACCPシステム導入の7原則12手順は以下の通りです。